發(fā)布時(shí)間:2021-08-03
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蘭州牛肉面始于清朝末年,至今已有百年歷史。以肉爛湯鮮、純手工拉面筋勁細(xì)長(zhǎng)蜚聲中外,贏得國(guó)內(nèi)外食客的喜愛(ài)和好評(píng)??季康挠昧?、精湛的工藝、悠久的歷史,使其成為中華飲食文化之一。1999年,蘭州牛肉面被國(guó)家確定為中式三大快餐之一、被譽(yù)為“中華diyi面”,蘭州被譽(yù)為“中國(guó)牛肉面之鄉(xiāng)”,蘭州牛肉面堪稱面條家族中的jipin,其色,其香,其味,其形狀,其制作工藝,無(wú)一不是面條這種食物所能達(dá)到的高點(diǎn)。黃河穿城而過(guò)的蘭州,是牛肉面誕生的溫床,一種名叫蘭州牛肉面的面條,不僅抻長(zhǎng)了蘭州的街道,也讓蘭州走向世界。和黃河、絲綢古道一樣悠長(zhǎng)的蘭州牛肉拉面,不但香飄中國(guó)大地,也正香飄萬(wàn)里、名揚(yáng)世界……
清朝末年,回族人馬保子在蘭州城挑擔(dān)叫賣(mài)熱鍋?zhàn)用?,日日早出晚歸,不出幾年,他的面贏得了喜吃面食的蘭州人的喜愛(ài)。1919年,馬保子有了自己的店面,并打出了“清湯牛肉面”招牌。馬保子的“清湯牛肉面”,湯色清亮、滋味醇厚,拉面柔韌爽滑,一時(shí)間食客如云。1925年,馬保子兒子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)“清湯牛肉面”,進(jìn)一步改進(jìn)口味。據(jù)說(shuō)他每日里用一頭小毛驢馱一個(gè)大木桶,收來(lái)當(dāng)日的牛肝煮湯,佐以獨(dú)特的調(diào)料,兌入新鮮清亮的牛肉湯中,使得牛肉湯更加濃香四溢,蘭州清湯牛肉面也更是名震四方,獲得了“聞香下馬,知味停車(chē)”的美譽(yù)。馬杰三如此總結(jié)蘭州清湯牛肉面的要義:湯要清著亮,肉要爛著香,面要細(xì)著長(zhǎng)。
從馬保子時(shí)代的牛肉面開(kāi)始,至今,蘭州牛肉面一直講究“一清二白三紅四綠五香”。觀之,色香形俱佳,奪人眼目;聞之,味香撲鼻,叫人饞涎欲滴。“飲德食和、萬(wàn)邦同樂(lè)”,面館里,食客們隊(duì)排得越長(zhǎng),師傅的面拉得越是歡暢。而今,吃家們又賦予牛肉面詩(shī)意盎然的新說(shuō)道,“牦牛肉wodi,紅燒牛肉冠頂,蘿卜擦青,香醋調(diào)味,辣椒油點(diǎn)紅”——更是一幅古道熱腸,活色生香的好畫(huà)面。牦牛肉wodi,暖了肉香了湯;紅燒牛肉冠頂,面上的富足,還多了一味肉香;擦青的蘿卜,*是脆爽多汁、補(bǔ)中**;香醋去腥增鮮;噴香的紅辣油如丹霞映雪。